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高档日料武藏 创造生活的艺术
发布时间:2018-05-04 来源:中山商报 A14版 美食


   大目吞拿鱼鲛


   刺身拼盘


   水菜水晶沙律卷


   松子蒜香雪花牛柳


   金箔彩虹寿司

中山的日料店不算少,热爱日料的食客也不少,所以总有些老牌日料店一开就是十数年。而在去年底,随着大信·新都汇B座中庞大的饮食大军到来,来自澳门饮食集团的高档日料店“武藏”也来到了中山。宽敞开阔的店面,环境极雅致,看得出装修的用心。待到出品上桌,更是精致得让人不忍动箸。

文/记者 李红

图/记者 徐璇

最先来到我们面前的是香港大厨雄哥极得意的金箔彩虹寿司。餐具和做法都极精巧,比一般寿司大,一人一件。金箔自然有广东人热爱它的道理,这里的“彩虹”并不是国外一度流行的多彩米做成的寿司,而是来自它丰富又珍贵的多层食材,有晶莹透亮的三文鱼籽,细密绵实的海胆,清甜的甜虾与三文鱼。与吃其他所有多层食物一样,最好夹起来一口吃下去,或者从中间切开,分两口吃。便可以尝到多种深海食材的鲜甜在口腔一层一层的迸发。这件寿司需要用到的料必然是上好的,才能碰撞出丰富的口感,不然几相比较,很容易让一种或两种料“黯然”下去。大概也是这个原因,一件金箔彩虹寿司的售价不菲,母亲节优惠后也去到了70余元。

待到和风清酒蒸鲍鱼上桌时,再次确认,武藏的餐具确实也是一道风景,与整间店的日式色彩和格调交相辉映。大厨说所有餐具都从日本进口,这让同桌一位热爱从日本背餐具的伙伴感到“心疼不已”。清酒蒸出的鲍鱼不需蘸酱油,一片入口,韧脆香甜,忍不住再来两片,品味之时竟如凌晨两点对着夜风小酌清酒一般惬意。大厨介绍,这只鲍鱼耗时耗工,先用清酒浸几个小时,再蒸,蒸出的肉汁酒汁,可做蘸料,而其他抢味的蘸料一概不需要,只吃鲍鱼清酒的原味。这道菜可算大厨的心意。

牛肉和鱼生拼盘自然是日料的重磅主打,这两道菜最是比拼原料的新鲜、高档,吃的当算八成在原料,两成在大厨。而大厨介绍,武藏最引以为豪的就是对高档材料的使用,而公司旗下贸易公司又提供了这种便利。澳洲进口的雪花牛柳口感细嫩,松子蒜香烘托之下,更显肉香。而鱼生拼盘中,加入了普通拼盘中少见的吞拿鱼,并且有两个不同的部位,厚切之下,尤具吸引力。而一旁更厚切的三文鱼让人忍不住吞一口口水。吃完两种,只想起“肥硕”二字,真是满足。大厨说切生鱼片其实有讲究,三文鱼、吞拿鱼之类的红肉鱼应该厚切,吃起来更充实,而油甘鱼之类的白肉鱼多需要薄切,因为纤维较硬,不易咬烂。这便要求大厨熟稔掌握各种鱼的特性,才能找到最佳处理方式。

日料的烤物一向很是讲究,拥趸极多。武藏这次呈上的烤物一时让人疑惑,不知道大厨的“锦囊”里到底卖的什么菜?揭晓答案时才知是大目吞南鱼鲛。连盛装烤鱼鲛的碟子也特意选了烧烤纹路,大厨应是一位“细节控”。吞拿鱼也即是金枪鱼,大目吞拿鱼是其中一个品种,而鱼鲛则指的是鱼下巴下面一圈骨肉,一般一条鱼只有两大块,相当珍稀。大厨告诉我们,这个位置的鱼肉活动量大,肉质更结实,而桌上的这两块鱼鲛是一条200来斤的大目吞拿鱼全身鱼鲛的一半,也只能出这么一碟。师傅烤的功夫极好,骨香、肉韧,任何一个啃骨爱好者都可以坐下来细细地啃咬干净,也不愿浪费掉任何一块小骨头。

鹅肝芒果蟹籽卷和水菜水晶沙律卷便是最后的两道了。芒果、菠萝一向是西厨爱用的配菜,也最能起到点睛作用,还能中和鹅肝的肥腻。水菜水晶沙律卷中的水菜从日本进口,价格昂贵,据说需要200多元一斤。“水晶”确实名副其实,师傅手工制作的米皮“薄如蝉翼”,内里包裹的胡萝卜、牛油果丝和水菜看得清清楚楚。两道菜都特配了大厨亲自调制的沙拉酱,蟹籽卷的酱清爽,沙律卷的配酱则偏浓郁。蘸完酱,一口一个,酸甜浓郁有之,爽口清香有之,满足之下,不由心生感叹,只觉一间高档日料的本质便是在创造生活的艺术。

【试食餐单】

水菜水晶沙律卷

金箔彩虹寿司

法国鹅肝芒果蟹籽卷

和风清酒蒸鲍鱼

松子蒜香雪花牛柳

大目吞拿鱼鲛

刺身拼盘

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