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一窝海参,百般爽滑
发布时间:2018-07-27 来源:中山商报


海参糖水。


爽口海参。



牛蹄筋也是非常爽滑的食物。



惹味饭中黑牦猪肉、冬菇、香米、瑶柱都有。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。但每次吃到海参,总觉得这是一个太过低调的食物,在口腔味蕾中似乎不愿留下任何痕迹,也因此对它感情不深。只知道它是富有营养的佳品,却不知如何吃到最佳风味。最近,一家专门吃海参的养生汤窝专门店聚德隆正式开业了,也终于让我们发现,海参不仅珍贵,也很美味,它的爽滑和意境,是需要百般锤炼,百物衬托的。

海参本身没什么味道,怎么做都可以,这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪特性一吃便知。清代大饮食家袁枚曾在书中写道,用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配,风味甚佳。其实,这个“风味甚佳”的道理是很容易理解的,香菇味厚,可以说十分抢味,搭配本身味淡的海参,相得益彰。这也显示了海参的特性,“跟谁我都不争”,却又能润物细无声,创造出1+1大于2的饮食特效。

在聚德隆汤窝店里,香港老板黎生选择的是用海参来煲鸡、鸭、牛等多种食材,取其营养丰富,口味恬淡,但又能与肉类和谐共处。一锅招牌海参一品窝上桌,汤底奶白中泛黄,看起来十分诱人。黎生介绍这是滋补养生汤底,由鸡骨和鱼骨加十多种中药材熬制而成。试一试味,有较为突出的五指毛桃和甘草味。周围准备下锅的主料便是海参、走地鸡、牛蹄筋、竹笙和山药等,仔细一瞧,这是要极尽爽滑啊。

盘中鸡肉只用了陈皮和姜调味,并无其他,放入锅,一翻滚,待肉变色捞起,吃入口香而嫩滑。主角海参需要煮的时间也不久,捞起后,可以蘸黎生父亲亲手调制的海参酱食用。这海参酱有两个选择,一碟味浓郁,有沙茶酱的味道,但黎生说并没有放沙茶酱,只是香料组合在一起,会有这种效果。另外一种酱料呈清新的绿色,主料是葱和香菜,为夏天而来。夹起Q弹的海参,蘸一蘸浓郁的酱料,齿间立即便能感受到海洋生物的醇香,只不过这种醇香以一种实际吃起来转淡的方式收尾,反而酱料在舌尖停留的时间更长。清新的酱料更符合海参的特性,也更适合恬淡的食客。

其实,海参是怎么才能做到这么清爽又弹滑的呢,黎生介绍,聚德隆选用来自印度洋的娃娃参,个头相对小。干货买回后,需要先煮一次,开膛剖肚洗净,然后再泡发7日,用之前还要挑选弹性好的上品,弹性不好的则可能会惨遭淘汰。
说起来牛蹄筋也是非常爽滑的食物,只是相比海参的恬淡,它的香味却十分浓郁。有时会不自觉感叹,同是滑类,差别怎么就这么大呢?

竹笙和山药在已经煲出浓香的汤里滚一滚,不需任何汤料便已经可以吃到食物本身的香和滑,也是脾性非常好的“配角”。

既然叫得养生汤窝专门店,好吃是一方面,营养丰富才是主打。黎生滔滔不绝:海参相当于海里的人参,因此自古以来,海参在中国的售价都很高。日本德川时代,长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参,还有干鲍和鱼翅,这三种是日本对华出口的最高级海产品。海参含有50多种天然营养成分,其中酸性粘多糖和软骨素具有延缓衰老的特效。

一边听,一边吃一碗惹味饭吧。黑牦猪肉、冬菇、香米、瑶柱,怎么看,都是一锅煲饭百般滋味,入口香浓。此时,在座的人忽然讨论起这菇到底是叫冬菇,还是香菇。最后,叫什么不重要,我们知道了在港语中“炖冬菇”是降职的意思。

一餐饭的尾声,少不了一碗海参糖水,虽然有诸多莲子、百合、银耳、枸杞,当然还有小片海参,但它真的清淡到让人清心寡欲,于是终于回过神来,这才是海参的本质,就是此时无味胜有味。

倒是聚德隆开的位置很让人感兴趣,开在凯茵市场的二楼,似乎是一个偏僻到几乎让人找不到的地方。想想老板是香港人,似乎也合理,一来对面的凯茵小区有很多港籍住户,再就是香港的食店似乎很喜欢藏身在街角小巷,爱的人自然会慕名而来。黎生说他家老爷子煲的海参,深得很多小榄食客的喜爱,早已经打下口碑。

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