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火热烤鸭吃起来
发布时间:2018-09-21 来源:中山商报


   水煮鱿鱼口味微辣。


   香甜的百香果饮料。


   片一只烤鸭先从胸口落刀,鸭油扑簌簌开始往下落,热气腾腾,香味诱人。

说起烤鸭,人人都想到北京烤鸭,但山东老家想来争一个名分。他们的大厨说,其实烤鸭,起源于山东民间。传说元明时期宫廷里的人来到民间品尝到烤鸭,发现其口感美味、回味无穷,于是邀请民间的厨师进宫制作,从此烤鸭从民间菜变成御膳奇珍、宫廷美味。2006年,山东烤鸭更是获得山东省级非物质文化遗产名号。由于此渊源,最近,山东老家在门口摆起了火热的烤鸭铺子,现烤现卖,热气腾腾。

文/记者 李红 图/记者 徐璇

手起刀落,热腾腾的烤鸭片出来

试食当日中午,我们一行来到山东老家,发现店门口已经不同往日面貌,而是摆起了一排大烤箱,还有几位年轻的师傅正在手起刀落片鸭肉。手法之迅速熟练,犹如表演杂技,难怪吸引几位食客围观。听说为了保证口感,速度慢点都不行。

一只鸭片完,师傅再从烤箱中新鲜取出一只,但见先从胸口落刀,鸭油扑簌簌开始往下落,热气腾腾,香味诱人。师傅再去掉首尾,取背腹精华,肉皮分离,多余的脂肪油膘一概剥掉去除,将肉切成整齐小块,再将切成同样整齐的皮一层层覆盖其上,一盘漂亮的烤鸭便可以上桌了。一般一套鸭可以片3份,食客可以点整只,也可以要半只。

师傅介绍,这鸭子选用42-45天的白毛填鸭,洗净过水之后需要很长时间来吊干水,然后就可以入炉烤了,不需要进行任何调味。烤的时候,每一只鸭子都要经过220℃-230℃的高温烤制,还要受热均匀,才可以既保持肉质滑嫩又能皮色均匀。烤熟之后,取出上糖色即可,其实这糖色在广东菜系中可以叫脆皮水,是上砧板切之前最重要的一步。

蘸糖吃,卷面皮吃,还可以蘸酱吃

见识到了烤鸭的“横空出世”,再见到桌上排放整齐的烤鸭便觉得它是有故事的,有温度的,于是便跃跃欲试起来。大厨告诉我们,烤鸭有三种吃法,第一种很简单,脆皮蘸白糖。趁着还有热度,鸭皮还脆的时候,直接夹一块鸭皮蘸白糖吃,又香又脆。鸭皮可以说是整只烤鸭最精华的部分,酥脆,入口即化,放进嘴里都能听到嘎吱嘎吱的响声,记得一定要趁热吃。

第二种便是肉蘸酱,吃皮带肉,直接蘸甜面酱,肉的质感来得很直接。不得不说,甜味酱选用百年老店六必居,很有必要。

第三种吃法见得最多,卷面皮吃,搭配青瓜、葱丝一起。想到吃烤鸭,脑海就出现这个场景,也算是广为人知的一种吃法了。大厨展示,先拿起一块面皮,再舀适量的甜面酱均匀涂于面皮中心,夹一块肉、一块皮,肉不用放太多,然后放适量的黄瓜丝和葱丝。他说想尝到正宗的烤鸭,配菜也不能马虎,黄瓜选用海阳县的黄瓜,清甜爽口,葱丝也是选用精挑细选的山东大葱。最后一步就是将面皮折叠包起来,包的时候要从下开始包,不然吃的时候酱汁会漏下来。吃入口,面皮弹韧,搭配青瓜丝和葱丝,多了一丝清香,不容易吃腻。于是,桌上片出的一整只鸭也就迅速被消灭了。

其实除了片下的皮肉之外,鸭架上还有不少余肉,以及其他不用的部位,师傅便将这些做成一大碗香辣鸭架,原味的烤鸭有了,重口的香辣鸭架也有了,一鸭两味,物尽其用。

这里不止有烤鸭

除了驰名中外的烤鸭,山东老家同样以原料取胜的还有鹿茸菌炒蒜香肉,选材于云南野生鹿茸菌。蒜汁腌制的猪颈肉炸好后,加入鹿茸菌,爆炒出锅,甘香诱人,鲜香脆嫩,爽脆可口。

虽说近几日天气炎热,人们进食喜清凉,但间或用辣提一提神也是有必要的。水煮鱿鱼口味微辣,很是适合。小鱿鱼来自山东胶东,在深水冷海里的小鱿鱼肉质细嫩鲜美,拌上一点辣味,尤觉鲜香。小鱿鱼Q弹爽口,清爽不腻。大厨介绍,先用盐水煮一下小鱿鱼,然后加入微辣的灯笼小辣椒,使辣味与小鱿鱼的香味相互映衬又不至相互干扰。

吃完一点辣之后,来一口酸甜真是恰到好处。香芒脆皮虾酥脆的脆皮包裹新鲜的鲜虾,底下铺满酸甜的芒果,一起吃下去,满口清爽加果香,在浓浓的烤鸭之后吃,实在再合适不过。

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