近日，由中国烹饪协会主办的2025全国地方特色菜烹饪大赛在福建省建瓯市举行。来自全国47个城市的128名烹饪精英以地方特色美食为媒，同台竞技展示地方美食文化。作为广东省地方特色菜品的代表，来自中山隆都渔村的行政总厨陈少云以“红烧石岐乳鸽”夺得本届赛事金奖，也是广东省唯二金奖。

4月23日，记者来到隆都渔村酒楼采访陈少云，了解夺奖背后的故事。

红烧石岐乳鸽的
制作呈现有讲究

上午10时到达酒楼时，一楼大厅虚无座席，许多老人正惬意地喝茶、聊天。身穿厨师服，头戴厨师帽的陈少云，游走在出品厨房，监督着各种菜式的制作流程。待空隙时，陈少云端着一道摆盘精致的红烧石岐乳鸽，走出来向大家展示。

陈少云参赛时制作的便是这道美食。只见两只红烧乳鸽静卧在可食用的菊花鸟巢中，旁边一只整瓣金色的菊花点缀其中，在摆盘灯光的衬托下，这道菜显得生机勃勃。陈少云回忆说：“中山有很多特色美食，选择什么食材参赛一开始是不确定的。后来，结合知名度、比赛标准、食材携带方便度等多因素考量，他最终决定制作红烧石岐乳鸽。”

陈少云介绍，为保证食材的质量，他采取将鸽子真空包装、泡沫箱冷藏菊花的方式乘坐高铁前往福建建瓯市参赛。

制作这道菜有何秘诀？陈少云在酒楼后厨演示了部分工序。他先将已经用秘制卤水腌制了的鸽子，捞出晾干然后均匀地淋上脆皮水，并用烘干机吹干表皮的水分。随后，他将历经3至8小时风干的鸽子，放至140°油温的油锅中炸约4分钟，然后放入160°油温中炸2分钟，待乳鸽外皮金黄酥脆、内部肉质熟透，陈少云便捞出装盘。“红烧乳鸽这道菜是中山各大酒楼的标配，每家做出来的味道不同在于卤水的料汁配比和脆皮水的成分区别，不同的顾客也偏爱不同的口味。”陈少云说。

这道菜的摆盘造型设计上也花了不少心思，陈少云表示：“美食制作不能虎头蛇尾，摆盘呈现是很重要的一部分，我们利用中山可食用的菊花作为摆盘和装饰点缀，既美观还可食用。”

将中山特色美食
推向全国舞台

记者了解到，陈少云是以粤菜烹饪为职业，自踏入厨师行业起已有27年。他从厨房的初阶打杂一步步晋升至主厨之位，其间不断汲取粤菜烹饪的精髓，通过实践磨练出精湛的厨艺。他成功获评为乡村工匠烹饪专业中级工程师、中式烹调师高级技师、一星级“粤菜师傅”等称号，并积极参与全国各类美食赛事，获得各类荣誉大奖数十个。

“美食赛事不仅是一个竞技平台，更是重要的学习平台，能够促进厨师们互相借鉴技艺，共同进步。”陈少云表示，通过全国性赛事平台，不仅能够推动了粤菜技艺的跨地域交流，提升中山粤菜知名度，展示了中山特色食材的独特魅力，也带动本地食材销售，促进餐饮经济发展。

隆都渔村酒楼一直以来十分支持店内厨师参与各类美食比赛。该酒楼总经理张键豪表示：“公司通过各种奖励方式，鼓励厨师参与比赛，就是希望他们能学习借鉴全国各地的美食做法，从而推动中山美食的传承与创新。中山特色美食还有很多，未来希望继续通过全国烹饪赛事平台，将中山美食、隆都特色美食带到全国各地，助力中山打造世界美食之都。”

中山市是首个“中国粤菜名城”，既有着千年香山文化的传承，又有着百年东西方文化的交融，孕育出了善开风气之先的中山“新派粤菜”。近年来，中山大力培养粤菜师傅等领域技能人才，2024年全市技师及以上等级新增人数创历史新高，全市技能人才总量超89万人。“粤菜师傅”工程实施背景下，中山越来越多像陈少云这样的“粤菜师傅”，正将中山美食带到全国舞台。