中山客家味道细节 ① 

南蓢白企客家人的炒鸡酒相对是比较简单直接，当然首先是要鸡靓，靓的走地鸡，这一点在白企，无论是农庄还是住家，都不难做到。其他的材料，就是大量的好姜和米酒，他们大都是挑石湾米酒或九江米酒，而不是其他客家族群喜欢用的糯米甜酒。姜是本地的黄姜，量要足够，先炒姜，再爆炒鸡，炒香了，然后落酒加水，再煮半小时到45分钟。

丨炒鸡

广东人，包括客家人，大致将鸡分成四类：未生蛋的母鸡叫做“鸡项”，生过蛋的母鸡叫做“鸡乸”，客家人也称鸡嫲，未阉割的公鸡叫做“生鸡”，已阉割的公鸡叫做“骟鸡”。在白企，客家农庄大都挑骟鸡做鸡酒，农家家庭一般会挑鸡项。甘记农庄的阿强说：“骟鸡够老身，鸡肉的香味够。”

“鸡公会啼就要阉，阉了容易大，不阉的生鸡野，到处找吃，什么都吃，会比较毒。”曾经做过阉鸡佬的人这样说。事实上，未被阉过的生鸡，长到4斤左右就基本不再长了，而骟鸡则可以长到6-10斤，称大骟鸡，这样的太监鸡会像母鸡一样温顺，甚至可以代替母鸡照顾小鸡，只长肉，不打架，更不胡思乱想，生长速度更快，肉质也更嫩，完全没有了公鸡肉质的膻腥味。农庄的炒鸡酒，价格会到两百多，因为煽鸡够大，这样的炒鸡酒一般够8到10人吃，分摊一算，价格就不贵了。

而客家妇女生下小孩的坐月子，炒鸡酒用的则一般是鸡项，未下蛋的小母鸡，可以理解为处于青春年华最美好时候的少女鸡，个小肉香，最适合刚刚做妈的女性。

丨煮鸡酒

南叔农庄的冰箱里，存放着新鲜的五指毛桃，南叔说是他到山上挖的，“新鲜的五指毛桃煲煽鸡最好。”他说。大骟鸡相比其它鸡种会更肥美一些，鸡油也带出更浓厚的鸡味，搭五指毛桃就是两种香味的绝配。

相对于鸡而言，鸭似乎没那么多讲究，一般只按品种分，在中山，大概有菜鸭、番鸭、青头鸭等几种，而没有分什么鸭项、骟鸭。白企的农庄大都喜欢用青头鸭，炆子姜，炆肉皮（即猪皮胶），炆竹芋、炆白露薯、炆莲藕等。11月初在白企举办的第二届白企齐心宴，有12家农庄参赛，除了炒鸡酒这个规定菜式，12道自选菜式中，就是蒸鸭和四味鸭两道鸭肴，尤其是四味鸭，大受好评。

丨胡椒鸭和四味鸭

地少人多的客家人爱养鸭，因为鸭命硬，好养，早上放进自家的田里，傍晚唤回来即可，所以在村里，农户养十几只鸭子是个不错的选择。

青头鸭，得名因头顶那抹如翠琉璃般迷人的青色，与其他品种相比，其肉质更细腻，味道更鲜美。为什么客家人称之为青头公，阿强说：“一般只係吃鸭公，鸭嫲要生蛋啊。”他做的竹芋炆青头公就挺不错的。

旧时，中山的客家人有一道爱喝的汤：地胆头煲青头公，石排湾农庄的航哥就在朋友圈展示了这道汤。地胆头乃客家地区惯用的民间草药，灯笼坑的南叔在农庄自家的田里种了几棵，当时的地胆头正开着花，花后结的果子就是种子，可以继续繁殖，但成功率不一定高，这几棵地胆头是他在榄边莆山的后山挖到的。南叔说地胆头以前满山都是，现在却很难找，因为使用了除草剂，他说煲汤用的是这植物土里的头，“好似萝卜咁子，所以地胆头也叫野萝卜，煲青头鸭、猪骨都可以，作用主要係清热、解毒、通血管，舒通五官大楼。” 

在其他客家农庄的视频和朋友圈里，还可以看到水鱼炆青头公、五指毛桃煲青头公等菜式。南面村的红哥，在他的农庄就养了一百多只青头公，“现在地胆头难找啊，青头公煲石斛、党参、清补凉那些就已经几好啦。”他说。

还有，现在这个时节，客家农庄和村子里都会见到随处在晒腊鸭，因为成本的原因，大都选择用菜鸭和番鸭，晒好的腊鸭可直接焗饭，或炆白露薯、炆芋、炆藕等。

丨豉油膏碌鹅，先是把鹅蒸熟，落腌料，然后再炆，乡下农庄的阿舟特意用豉油膏来炆鹅，令鹅的味道更浓郁。

 文：舒饭丨图：孙俊军
栏目统筹：阿占

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