【编前语】

2018年起，“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程由省委、省政府陆续提出。中山紧跟省的步伐，全力推动落地见效 。经过几年的发展，“三项工程”逐渐在稳定就业大局、促进产业发展、助力脱贫攻坚、推动乡村振兴等方面发挥重要作用，中山涌现出一大批通过“三项工程”构筑梦想、实现梦想的劳动者典型案例。“五一”劳动节来临之际，本报开辟《梦想从中山启航》栏目，讲述9位怀揣梦想的年轻人，通过“三项工程”提升职业技能，在中山实现了就业创业梦想的故事。

“小时候，妈妈煮的饭菜，让我爱上美食。喜欢烹饪的妈妈，总在饭桌上给我惊喜。一道简单的家常菜蒸水蛋，经过她的巧手烹制，普通食材变成美味佳肴。”4月29日，远洋信轩酒家行政总厨黄锡强在酒店巡视，为迎接“五一”长假营业做好充分的准备。说起自己入行的经历，黄锡强说，妈妈是他接触粤菜烹饪的启蒙老师。

▲黄锡强

初中那年的寒暑假，黄锡强跟随自己的叔叔，“广东十大名厨”“全国优秀厨师”黄锐坤，进入富华酒店后厨实习，从此打开了新世界的大门。“原来一道炸鸡，要达到外皮金黄酥脆、肉质鲜嫩多汁的口感，需要经过那么多道工序。”黄锡强意识到，厨房里有大学问，厨师是掌握专业技能“武林高手”，他对烹饪生产了极大的兴趣。

1996年，学习广告宣传专业的黄锡强毕业后正式入行。他入行的第一个岗位是“上什”，在厨房里负责煲汤、泡发鲍参翅肚等贵价干货、蒸海鲜。勤勤恳恳做了3年学徒，黄锡强像海绵吸水一样汲取知识，忙完份内的工作，看到别的岗位需要人手，主动提出帮忙，为的是在别人休息的时间里获得更多的锻炼机会。学徒满师后，黄锡强升职当上了“上什”主管。有叔叔榜样在前，他的目标不仅仅于此，他要做总厨。

“入行之后，很多师傅和我说过，如果你想在这条道路上走得更稳，你的功底必须要扎实。”为了继续提升自己，黄锡强放弃了薪水高的“上什”主管职位，选择重新当一名学徒，做“后镬”的助手“打荷”。做学徒从零开始，就要调整好自己的心态。黄锡强从日常开档、搬碟、摆盘、菜单烹饪顺序等基础的事情学起。有了“上什”3年的厨房经验积累，别人“上镬”炒菜需要3年时间，黄锡强只用了半年。他由“尾镬”“三镬”，一步步晋升为“后镬”主管。29岁那年，黄锡强终于实现自己做总厨的目标。

近年来，分子料理兴起，黄锡强敏锐地捕捉到行业新潮流，主动走出去学习，并学有所成。2019年，他获得“分子厨艺极客大厨”荣誉称号。“分子料理通过改变食材内部的分子结构，让食物呈现另一种形态，让食客获得新奇的感受。”黄锡强把这些特点与粤菜烹饪用量精、装饰美等优点进行结合，借鉴使用于高端“位上菜”，实现与传统粤菜的创新融合。

随着中山“粤菜师傅”工程的推进，粤菜师傅烹饪大赛的开展，黄锡强多了不少与国内顶尖大厨同台竞技的机会。“对于厨师来说，比赛是一个创意创作、研发新菜的过程，在比赛中，我们实现自我的突破和提升。”

2019年、2021年，黄锡强获得“中山十大名厨”“广东省四星级名厨”等荣誉称号。“下一步，我计划总结系统化教学的经验，把重心放在培训新人上。”黄锡强说，行业注入新鲜血液，才会有更好的未来。在“粤菜师傅”工程的政策带动下，越来越多年轻人愿意加入这个行业，他要把自己从业的经验分享给行业新人。

◆中山日报社编发中心
◆文：记者 何淼 
◆图：记者 孙俊军 
◆编辑：汪佳 
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◆素材来源：中山日报